J’en rêvais ! Vraiment ! Au sens propre du terme : je rêvais depuis des années de découvrir celle qui est considérée comme la plus ancienne pâtisserie de Paris : la Maison Stohrer.
Une vieille dame que l’on visite comme une grand-mère avec qui on va prendre le café, le dimanche à 15h00… Et quand on sait à quel point j’aimais ma grand-mère, on imagine mon excitation d’aller sucrer les fraises avec le chef pâtissier de chez Stohrer : Jeffrey Cagnes.

Rendez-vous est donc pris un jeudi après-midi rue Montorgueil, au numéro 51.

C’est ici que Nicolas Stohrer a inauguré sa boutique..en 1730 !

Mais qui était donc ce Nicolas Stohrer ?

Nicolas Stohrer est un pâtissier natif d’Alsace, à Wissembourg. Formé dans les cuisines du Roi de Pologne Stanislas Ier, il entre officiellement au service de sa fille Marie Leczynska en 1725 quand elle épouse le Roi de France Louis XV. C’est donc tout naturellement qu’il la suit à la Cour de Versailles.

5 ans plus tard, désireux de faire goûter aux parisiens ses gâteaux qui font fureur auprès de la Reine et de ses proches, Nicolas Stohrer s’installe rue Montorgueil.

Le lieu : des trésors sucrés (et salés !) dans un écrin du XVIIIè siècle

Pénétrer chez Stohrer pour la première fois, « toute toute première fois » c’est se sentir submerger par une vague de plaisir.

Une étreinte visuelle pour commencer : ce petit magasin d’à peine 30 mètres carrés ne ressemble en rien aux boulangeries traditionnelles. Le décor est signé Paul Baudry et une partie de la boutique est même classée à l’Inventaire des Monuments Historiques.

En entrant, prenez le temps de baisser la tête pour admirer le sol en carrelage où surgit en lettres d’or le nom Stohrer…mais n’oubliez pas aussi de lever le menton : le lustre avec ses prismes et pampilles reflètent, si vous vous concentrez, les pâtisseries attendant sagement d’être dégustées. Elles sont amoureusement réalisées par Jeffrey Cagnes et sa brigade.

Qui est Jeffrey Cagnes ?

Âgé de 33 ans, Jeffrey Cagnes est né en région parisienne mais a grandi à Troyes. Dans la patrie du Champagne, il aurait pu se spécialiser dans le vin pétillant mais il a préféré le marbre du pâtissier chocolatier Pascal Caffet. Avignon, Paris, il fait ses armes chez Stohrer, puis met son talent au service d’autres illustres maisons (Hédiard, Thoumieux etc.) : pour revenir finalement au 51 rue Montorgueil en 2017.

Son objectif avec la famille Dolfi (aussi propriétaire de « La mère de famille ») : continuer de faire connaître la pâtisserie Stohrer au plus grand nombre..grâce notamment à des pâtisseries « vieilles » de près de 300 ans..

Quelles sont ces pâtisseries qui ont fait la renommée de Nicolas Stohrer ?

Depuis que j’entends parler de la Maison Stohrer, une pâtisserie m’attire particulièrement, irrésistiblement, gourmandisement : l’Ali-baba ! Oui, vous avez bien lu : l’Ali-baba. Quésaco ?

C’est la pâtisserie originelle de la boutique.

Le chef Nicolas Stohrer en arrivant en France, a emporté avec lui une recette inventée alors qu’il était au service du Roi de Pologne Stanislas Ier : une brioche imbibée de vin de Malaga et remplie de crème pâtissière et de raisin de Corinthe : frais et secs. On y trouvait même dit-on, du safran, une épice rare et chère.

Quant au nom Ali-Baba ? Il y a deux écoles : les uns disent que c’est en référence au héros des Mille et une Nuits qu’adorait le Roi de Pologne. Les autres lui préfèrent une explication plus littérale : en Polonais, « baba » signifiant « mamie »…Tiens donc : on la retrouve finalement partout notre mamie !

Je vous vois déjà râler : une brioche avec de la crème pâtissière, des raisins et du vin ? Mais je ne rentrerai jamais dans ma robe de coktail ou mon maillot cet été ! #summerbody

Pas de panique : si comme ces dames du XIXè siècle vous faites attention à votre ligne, en 1835, l’un des descendants de Nicolas Stohrer a quelque peu modifié la recette : finis les raisins de Corinthe, la crème pâtissière et le Malaga, place à la crème Chantilly et au Rhum ! B

Bon après une rapide analyse calorifique, il s’avère que 100g de crème pâtissière représente 118 calories alors que 100g de crème chantilly, censée être plus diététique, totalise… 257 calories !!!!

Comme quoi les apparences sont souvent trompeuses 😉

Pour les indécis, Sthorer a pensé à tout : vous trouverez chaque jour trois versions du « Baba » :

• le baba original
• le baba au rhum
• le baba chantilly

Ça a du bon (même très bon !) de conserver les recettes religieusement..

À ce propos, c’est ici, chez Stohrer que j’ai découvert la véritable pièce montée.
Vous savez, celle qui traditionnellement vient clore en apothéose (ou pas !) une cérémonie de mariage. On l’a toujours dégustée sous forme de petits choux scellés côte-à-côte.

Et bien, chez Stohrer, la base est aussi une pâte à choux qui sera façonnée en..éclairs !

Mais si vous avez plutôt une envie de salé ? Qu’à cela ne tienne : la Maison Stohrer saura vous satisfaire…

Du salé chez un « pâtissier »…on ne vire pas au vinaigre là ?

Et bien non ! Car Jeffrey Cagnes, en plus de savoir sur les bouts des doigts toutes les recettes de son ancêtre de cœur Nicolas Stohrer, en connaît un rayon sur l’origine même du mot « pâtissier ».

Étymologiquement, le mot « pâtissier » se disait (et s’écrivait) « paStissier » : c’est à dire celui qui confectionne des « paStés » ..

Progressivement, le « s » a disparu pour donner « pâté » : en croûte, fourré à la viande, aux légumes, aux poissons. À l’époque, le pâtissier s’occupait aussi bien du salé que du sucré.

N’hésitez donc pas si vous n’avez rien prévu pour le déjeuner ou le dîner, chez Stohrer, vous trouverez toujours votre bonheur ! (Hey mais je ne viens pas de trouver un slogan sensationnel là ? Non ? Bon ok…)

Enfin, je ne pouvais pas vous parler de Stohrer sans évoquer mon péché mignon. La pâtisserie que j’ai découverte le jour de ma venue dans la boutique et que Jeffrey m’a proposée de « confectionner » en partie : le Puits d’amour !

Imaginez la forme d’un puits en pâte feuilletée (la préférée du chef) et garnie d’une crème à la vanille façon flan. On dit même que Louis XV avait pour habitude de l’offrir à ses nombreuses maîtresses : ah il savait parler aux femmes ce monarque !

Pour moi qui voue un culte inconditionnel au flan : du traditionnel parisien au pastel de nata de Lisbonne, il fallait vraiment que cette pâtisserie soit à la hauteur de mes espérances !

Et elle l’a été : le secret de sa saveur réside (entre autres) dans la touche finale : la caramélisation !

A l’ancienne, avec un fer rouge comme pour les crèmes brulées, le Chef passe trois fois au-dessus de la crème à la vanille « légèrement » ( trois fois aussi ! ) saupoudrée de sucre : amis diabétiques : fuyez ! Mais qu’est-ce-que c’est bon ! Petit conseil : ne cherchez pas à le manger façon « Noble du XVIIIè siècle » par petites bouchées : au contraire ! Engloutissez-le d’une traite : toutes les saveurs se révéleront en bouche et ça : on adore !

Même les grands de ce Monde !

Les clients ? De l’habitant du quartier à la couronne d’Angleterre

Le jour où je me suis rendu dans cette institution du quartier des Halles, le soleil brillait sur les pavés de la rue Montorgueil, un petit vent s’engouffrait dans les rues des alentours, bref le temps se prêtait parfaitement à une escale chez Stohrer.

Toute la journée, la boutique n’a pas désempli : certains ont leurs habitudes : chaque matin pour cette voisine, c’est un croissant pur beurre. D’autres sont tombés dessus par hasard comme cette famille de vacanciers de Perpignan venue passer quelques jours « à la capitale ». Je ne compte plus les touristes asiatiques, ombrelle dans une main et appareil photo de l’autre, pressés d’immortaliser leur passage dans la boutique, n’hésitant pas à poser devant la Tropézienne du Chef Cagnes ou le pâté en croûte de sa brigade.

Mais parmi tous ses clients, que l’on reçoit ici avec classe et bienveillance, une Dame a marqué l’Histoire de chez Stohrer.

Nous sommes le 6 avril 2004. Alors qu’elle est en visite officielle en France lors de la commémoration des 100 ans de l’Entente Cordiale entre la France et l’Angleterre, la Reine d’Angleterre, Elisabeth II, fait une halte chez Stohrer.

Ce qui devait être une petite pause de 10 minutes maximum dans son emploi du temps de Ministre (enfin de Reine !) devient une entorse au protocole… Son Altesse sérénissime taillera le bout de gras avec l’ancien patron de la Maison Stohrer pendant presque 45 Minutes : Oh My God !

L’histoire raconte que la Reine est repartie, ravie, avec son petit œuf de Pâques sous le bras.. ou celui de ses nombreux gardes-du-corps..

Personnellement, j’ai eu grand mal à dire aurevoir à Jeffrey et sa brigade.

Déjà parce qu’ils sont tous d’une extrême gentillesse : il n’y a pas de secrets, si la pâtisserie existe depuis 1730 c’est que ceux qui y travaillent ont le sens de l’accueil. Mais aussi parce que Jeffrey est trop modeste pour l’avouer mais venir discuter avec lui, à côté de son four centenaire, c’est un peu comme venir prendre le café avec une mamie aimante et chaleureuse, un dimanche après-midi à 15h00…

Informations :

Adresse : 51 Rue Montorgueil, 75002 Paris

Horaires :  7h30-20h30 du lundi au dimanche

Téléphone : 01 42 33 38 20

Site internet : stohrer.fr

Le reportage en vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=r5D2AFMQf3I